1999年3月,Symbian正式推出了Symbian OS v5.0操作系统,但基本与最初的EPOC没有多大差别,所以基本没有机型采用该版本系统。之后又推出了Symbian OS v5.1,代表产品爱立信R380,但是该手机并不是采用的开放式系统,无法安装应用程序。而后Symbian OS v6.0则在v5.0的操作系统的基础上增加了GPRS、WAP1.2浏览器及蓝牙技术的支持,用户可以运行第三方基于C++和J2ME开发的程序。而Symbian OS v6.1相比则主要增加了USB功能。Symbian OS v6.0的主要特点是:支持语音通话和数据通信,支持Bluetooth和WAP ,配备安全性功能(SSL,HTTPS,WTLS),采用16bit Unicode,支持多语言显示,采用“PersonalJava 3.0”和“JavaPhone 1.0” 。该系统下代表手机诺基亚9210,使用的是Symbian OS v6.0系统。
Symbian OS v7.0则支持多模式手机和3G手机,可以让制造商们面向全世界推出可以运行于所有网络之上的Symbian OS手机,而且可以不对代码进行重大改动的情况下就可以重新使用许多目前已有的软件应用。v7.0包含一些新的通讯、消息、联网和应用开发技术,并对一些与安全和认证相关的功能进行了改进。Symbian OS v7.0的其他功能包括:支持灵活的用户界面,例如Nokia的Series 60;支持几种音频/图像格式和许多面向游戏开发人员的API;全力的加密和认证管理,基于安全通讯协议(包括HTTPS、WTLS和SSL)及认证的应用安装;和Over-the-air(OTA)SyncML同步支持。之后又推出了Symbian OS v7.0s,集成了更多API应用。
2004年2月,Symbian在授权LG等公司的时候,也发布了最新的Symbian OS v8.0版本。该版本改善了实时系统性能,提高了原有操作系统的兼容能力。此外,Symbian OS v8.0的软件工具改进了远程接入控制系统功能,运用调节装置消除手机用户使用增值服务时会受到的干扰。这个系统包含了绝对现代化的多媒体和Java设备,支持多种标准,其中包括JSR118, CLDC1.1 (JSR139),MobileMedia (JSR135),3D图像数据(JSR184), JTWI 1.0 c(JSR185)。最后,新版OS还支持SDIO。之后又发布了Symbian OS v8.1版,基本上它是优化过的Symbian OS v8.0版,并提供了8.1a和8.1b两个版本,各自代表搭载EKA1和EKA2核心。搭载EKA2版本的8.1b支援单晶片手机,但不包含额外的安全层,因此受到重视即时处理的日本手机制造商的欢迎。